Lexique

Les mots du café

Chaque mot de la torréfaction, expliqué simplement. Dans les pages du site, un mot souligné en pointillé mène ici.

• L'aciditéLa vivacité du café, comme celle d'un fruit. Ce n'est pas un défaut : c'est ce qui le rend vivant.
• L'air chaudLa température de l'air autour des grains, dans le tambour. Elle est toujours plus chaude que le grain.
• L'altitudeLa hauteur où pousse le caféier. Plus haut, le grain mûrit plus lentement.
• La cerise de caféLe fruit du caféier. Il contient deux graines : les futurs grains de café.
• La chargeLe moment où les grains verts entrent dans le tambour chaud. La courbe commence là.
• Le corpsLe poids du café en bouche : léger comme un thé, ou épais comme une crème.
• Le décaféiné Swiss WaterUn café dont on a retiré la caféine avec de l'eau, sans produit chimique.
• Le degré de torréfactionÀ quel point le café est torréfié, du plus clair au plus foncé.
• Le développementLa dernière phase, du premier crack à la sortie. C'est la finition du café.
• Le feuLa puissance de chauffe du torréfacteur, en pour cent.
• La fin du séchageLe moment où le grain devient jaune, vers 160 °C. Le séchage finit, le Maillard commence.
• Le grain vertLa graine du caféier, séchée mais pas encore torréfiée.
• HoneyUn procédé entre le lavé et le naturel : on garde une partie de la pulpe collante sur le grain pendant qu'il sèche.
• LavéUn procédé où l'on retire tout le fruit autour du grain avant de le sécher. Le goût est net et clair.
• La montéeCombien de degrés le grain gagne en une minute. C'est le trait que les torréfacteurs surveillent le plus.
• NaturelUn procédé où l'on sèche la cerise entière, avec le grain dedans. Le goût est plus fruité.
• Le premier crackLe moment où le grain craque, avec un petit bruit de maïs soufflé, vers 200 °C.
• La réaction de MaillardLa phase où le grain brunit et où la plupart des arômes se forment. La même réaction dore la croûte du pain.
• Le reposLes jours où le café torréfié relâche son gaz avant d'être à son meilleur.
• RondUn café doux en bouche, sans angle : ni acidité qui pique, ni amertume qui accroche.
• Le séchageLa première phase : l'eau du grain s'évapore, et le grain passe du vert au jaune.
• La sortieLe moment où le café quitte le torréfacteur et refroidit. La torréfaction s'arrête là.
• La torréfactionCuire le grain vert, environ dix minutes, jusqu'à ce qu'il devienne du café qu'on peut moudre et infuser.
• Le TPLe point le plus bas de la courbe du grain, juste après la charge. En anglais, turning point.