Lexique
La réaction de Maillard
La phase où le grain brunit et où la plupart des arômes se forment. La même réaction dore la croûte du pain.
Ce que c'est
Entre la fin du séchage et le premier crack, les sucres et les protéines du grain réagissent ensemble. C'est la réaction de Maillard, du nom du chimiste qui l'a décrite. Le grain passe du jaune au brun, et des centaines d'arômes se forment : pain grillé, noisette, caramel.
Vers la fin, les sucres commencent aussi à caraméliser.
Dans ta tasse
En général, un Maillard plus long donne plus de sucré et plus de corps. Un Maillard plus court garde plus d'acidité et de fruit. Pour le lot 021, je visais un Maillard long, pour aller chercher un côté sucré et profond.
Sur la courbe
La case du milieu de la barre des phases.